Cómo calcular el costo de un pollo a la brasa, paso a paso
En resumen: El costo de un pollo a la brasa es la suma de todo lo que lleva el plato servido (pollo, aderezo, papas, ensalada, cremas, empaque y gas o carbón), dividida entre las porciones que realmente vendes. Calcúlalo por fracción con tus propias facturas y revísalo cada vez que sube el pollo.
Saber cuánto te cuesta de verdad un pollo a la brasa es la base para fijar precios, armar combos y detectar cuándo una subida del pollo te está comiendo la ganancia. Te mostramos cómo hacerlo con tus propias facturas, sin fórmulas raras.
1. Reúne las compras de un mes
Usa las facturas o boletas de compra del último mes completo: pollo, papas, verduras de la ensalada, ingredientes de las cremas, aderezo, carbón o gas y empaques. Un mes completo suaviza las subidas y bajadas de precio de una semana a otra.
2. Calcula el costo de un pollo cocido
Suma el pollo crudo, el aderezo y la energía del horno del mes y divide entre los pollos que cocinaste.
Ejemplo con cifras supuestas (reemplázalas por las tuyas): si en el mes cocinaste 1,500 pollos y gastaste S/ 24,000 en pollo, S/ 1,500 en aderezo y S/ 1,800 en carbón, un pollo cocido te cuesta (24,000 + 1,500 + 1,800) ÷ 1,500 = S/ 18.20.
Ojo: aquí todavía no está la merma. Si de esos 1,500 pollos se perdieron 45 (3 %), los que sí vendiste cargan con ese costo. Más abajo lo incluimos.
3. Define la receta de cada fracción
Escribe qué lleva cada presentación. Por ejemplo, un 1/4 de pollo puede llevar 0.25 pollo, 250 g de papas, una porción de ensalada y dos cremas. Pésalo un par de veces en hora punta: lo que sale realmente de la cocina suele ser más de lo que crees.
4. Suma el costo de cada fracción
Multiplica cada ingrediente por su costo unitario:
| Componente (1/4 de pollo) | Cantidad | Costo unitario (ejemplo) | Costo |
|---|---|---|---|
| Pollo cocido | 0.25 pollo | S/ 18.20 por pollo | S/ 4.55 |
| Papas fritas (con aceite) | 250 g | S/ 4.00 por kg | S/ 1.00 |
| Ensalada | 1 porción | S/ 0.60 | S/ 0.60 |
| Cremas | 2 porciones | S/ 0.25 | S/ 0.50 |
| Total | S/ 6.65 |
Si es para llevar o delivery, suma el empaque, las bolsas y los cubiertos.
5. Agrega la merma
Para que la merma no desaparezca del cálculo, divide el costo del pollo entre lo que realmente vendes. Con 3 % de merma: S/ 18.20 ÷ 0.97 = S/ 18.76 por pollo vendido. El 1/4 del ejemplo pasa de S/ 6.65 a S/ 6.79. Parece poco, pero se repite en cada plato del mes.
6. Compara con tu precio sin IGV
Tu precio de carta normalmente incluye IGV, que no es ingreso tuyo. Para saber tu margen real, quítalo primero. La tasa depende de tu régimen: la general es 18 %, y los restaurantes MYPE que califican tienen una tasa reducida temporal (en 2026, 10.5 % entre IGV e IPM, según SUNAT). Si estás en el Nuevo RUS, no cobras IGV por separado. Revisa nuestra guía de IGV para restaurantes.
7. Revísalo cada vez que cambie el pollo
El pollo es tu insumo estrella y su precio se mueve. Si registras tus compras en un sistema que calcule el costo promedio, el costo de cada plato se actualiza solo y puedes ver al instante qué platos quedaron con margen bajo. En komiPOS eso está en Inventario y costos, con alerta cuando un insumo sube más de lo normal.
Errores comunes
- Calcular con el precio de una sola compra. Usa el promedio del mes o el costo promedio ponderado.
- Olvidar las cremas, el aceite o el empaque. Son centavos por plato que suman cientos de soles al mes.
- No contar la merma. Un pollo que se pierde lo pagan los que sí vendes.
- Comparar contra el precio con IGV. Te hace creer que ganas más de lo que ganas.
Fuentes
- SUNAT, Orientación: “Reducción del IGV para micro y pequeñas empresas de las actividades de restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos”. https://orientacion.sunat.gob.pe/node/1981 (consultado el 31/10/2026).