Punto de equilibrio de un restaurante: cómo calcularlo con tus números
En resumen: El punto de equilibrio es lo que tu restaurante debe vender (sin IGV) para cubrir todos sus gastos sin ganar ni perder. Se calcula dividiendo tus gastos fijos del mes entre tu margen de contribución: 1 menos el porcentaje que representan los costos variables (insumos, empaques, comisiones) sobre las ventas.
“¿Cuánto tengo que vender para no perder?” es la pregunta más importante que se puede hacer un dueño de restaurante, y muchos la responden a ojo. Con tus números del mes se calcula en diez minutos.
La fórmula
Punto de equilibrio (S/ sin IGV) = Gastos fijos ÷ (1 − % de costos variables)
- Gastos fijos: lo que pagas aunque no vendas nada (alquiler, sueldos fijos, luz y agua base, internet, contador, sistema).
- Costos variables: lo que sube y baja con las ventas (insumos, empaques, comisiones de tarjetas o aplicaciones).
Un ejemplo con cifras supuestas
Reemplaza estas cifras por las tuyas.
- Gastos fijos del mes: S/ 18,000
- Ventas sin IGV del mes: S/ 50,000
- Insumos, empaques y comisiones: S/ 19,000 → 38 % de las ventas
Margen de contribución = 1 − 0.38 = 0.62 Punto de equilibrio = 18,000 ÷ 0.62 = S/ 29,032 al mes sin IGV
Con 26 días de atención: 29,032 ÷ 26 = S/ 1,117 al día sin IGV.
Por debajo de esa venta diaria, ese día pierdes plata. Por encima, cada sol adicional deja 62 céntimos para utilidad.
Errores que distorsionan el resultado
- Usar ventas con IGV. Te hace creer que necesitas vender menos.
- Olvidar la merma. Si se pierde parte de lo que compras, tu costo variable real es mayor. Mírala con la calculadora de merma de pollo.
- Mezclar compras con consumo. Una compra grande de fin de mes no es el costo de ese mes. Usa el costo de lo que se vendió.
- Olvidar tu propio sueldo. Si trabajas en el negocio, inclúyelo en los gastos fijos.
Qué hacer con el número
- Ponlo como meta diaria visible para el equipo.
- Revisa los platos de margen bajo: si suben tus costos variables, sube tu punto de equilibrio.
- Negocia gastos fijos o ajusta horarios de los días que nunca llegan a la meta.
Cómo lo hace komiPOS
komiPOS arma un P&L mensual con ventas sin IGV, costo de lo vendido (con el costo vigente de cada insumo al momento de la venta), mermas y gastos, y calcula un punto de equilibrio mensual y diario aproximado. Tú declaras tus gastos fijos. Más detalle en Inventario y costos.